Produttori alimentari
Caseifici, salumifici, pastifici freschi, laboratori di gastronomia e pasticceria che devono raggiungere clienti o piattaforme con orari fissi.
Trasporto alimentare
a temperatura controllata
Nel trasporto di alimenti l'errore non si vede all'arrivo. Un carico partito con due gradi di troppo scarica con lo stesso aspetto di uno perfetto: il conto arriva dopo, sotto forma di prodotto che dura meno, resi dal punto vendita e non conformità nell'autocontrollo. Il nostro lavoro è togliere quei due gradi dal quadro.
Il problema
Dove si rompe davvero la catena del freddo
Quasi mai in autostrada. Quasi sempre nei dieci minuti in cui le porte sono aperte e nessuno sta guardando il termometro.
- Vano non pre-raffreddato. Il gruppo frigo mantiene la temperatura, non la abbassa su un carico già stivato. Caricare in un vano a temperatura ambiente significa partire con un debito termico che non si recupera più.
- Porte aperte troppo a lungo. Su una banchina d'estate bastano pochi minuti di sportello aperto per far salire l'aria interna di diversi gradi. Il carico ordinato e la sequenza di scarico decisa prima servono esattamente a questo.
- Merce già fuori temperatura al ritiro. Se il prodotto arriva sul mezzo già caldo, il viaggio non lo salva. Per questo la verifica si fa al carico e si annota, non si dà per scontata.
- Merci incompatibili nello stesso vano. Prodotti che cedono odori, ortofrutta che produce etilene, imballi che assorbono umidità: separarli è parte del carico, non un extra.
Il metodo
Cosa facciamo su ogni viaggio in temperatura
Nell'ordine in cui succede. Sono passaggi ordinari: il punto non è che siano straordinari, è che vengano fatti tutte le volte.
- Prima
Vano portato in temperatura
Il gruppo frigo viene avviato con anticipo sull'orario di carico e il vano raggiunge il set point prima di aprire le porte. Il valore impostato dipende dalla merce, non dall'abitudine dell'autista.
- Al carico
Verifica e annotazione
Si controlla la temperatura della merce in ingresso, l'integrità degli imballi e la corrispondenza dei colli. Se qualcosa non torna, si annota sul documento di trasporto in quel momento, davanti a chi carica.
- In viaggio
Monitoraggio continuo
La temperatura del vano è sotto controllo per tutta la tratta e viene registrata. Nessuna sosta non programmata con carico deperibile a bordo.
- Allo scarico
Consegna in contraddittorio
Rilievo della temperatura davanti al destinatario, conteggio colli, firma sul DDT. Eventuali riserve vengono scritte subito, non ricostruite il giorno dopo.
- Dopo
Documentazione al cliente
Copia del documento firmato e, su richiesta, la registrazione termica del viaggio, utile al tuo piano di autocontrollo HACCP.
Riferimenti
Temperature di trasporto per categoria
Tabella di riferimento sulle temperature previste dalla normativa italiana ed europea per il trasporto delle principali categorie di derrate deperibili. Serve a impostare correttamente il mezzo: in caso di dubbio fa comunque fede il tuo piano di autocontrollo e quanto indicato dal produttore.
| Categoria | Temperatura | Riferimento |
|---|---|---|
| Alimenti surgelati | −18 °C o inferiore | D.Lgs. 110/1992 |
| Gelati e prodotti gelati | −18 °C o inferiore | D.Lgs. 110/1992 |
| Carni congelate | −12 °C o inferiore | Reg. CE 853/2004 |
| Carni fresche di bovino e suino | max +7 °C | Reg. CE 853/2004 |
| Carni di pollame e lagomorfi | max +4 °C | Reg. CE 853/2004 |
| Frattaglie | max +3 °C | Reg. CE 853/2004 |
| Carni macinate e preparazioni | max +2 °C | Reg. CE 853/2004 |
| Prodotti della pesca freschi | prossima a 0 °C (ghiaccio fondente) | Reg. CE 853/2004 |
| Latte crudo | max +6 °C | Reg. CE 853/2004 |
| Latticini e formaggi freschi | 0 / +4 °C indicativi | Indicazione del produttore |
| Gastronomia e piatti pronti refrigerati | 0 / +4 °C | D.P.R. 327/1980 |
| Ortofrutta fresca | variabile, tipicamente +2 / +8 °C | Specie e grado di maturazione |
| Secco alimentare e conserve | ambiente, riparato da calore e umidità | Indicazione del produttore |
Tabella indicativa aggiornata alla normativa vigente. Non sostituisce la valutazione del responsabile dell'autocontrollo dell'operatore alimentare.
Conformità
Le regole che ci riguardano
Chi trasporta alimenti è a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare. Non è una formalità: comporta obblighi precisi su mezzi, procedure e documentazione.
- Reg. CE 852/2004, Allegato II Capitolo IV. I vani di carico devono essere puliti, sottoposti a manutenzione e tali da proteggere gli alimenti da contaminazione. Se il mezzo trasporta anche altro, va garantita l'assenza di contaminazione incrociata.
- Attestato ATP. I mezzi impiegati per il trasporto di derrate deperibili sono dotati di attestato ATP in corso di validità, con classe adeguata al regime termico richiesto.
- Procedure di igiene e sanificazione. Pulizia e sanificazione del vano con periodicità definita e registrata, con prodotti idonei al contatto con alimenti.
- Registrazione sanitaria. L'attività di trasporto conto terzi di alimenti è notificata all'autorità sanitaria competente, come previsto per gli operatori del settore alimentare.
- Tracciabilità. Documenti di trasporto conservati e ricostruibili, così che una tua verifica a ritroso trovi la risposta e non un buco.
Con chi lavoriamo
Chi ci chiama, di solito
Grossisti e cash & carry
Ortofrutta, ittico, surgelati: carichi che si muovono presto la mattina e non ammettono ritardi sull'apertura del mercato.
Ristorazione e catering
Fornitori di ristoranti, mense e strutture ricettive, con consegne multiple su giri programmati.
Distribuzione e punti vendita
Rifornimento di negozi e supermercati di prossimità, con appuntamenti di scarico e resa dei vuoti.
Domande
Domande frequenti sul trasporto in temperatura
Mi date la registrazione delle temperature del viaggio?
Sì, su richiesta. Ti consegniamo il dato registrato relativo alla tratta, insieme alla copia del documento di trasporto firmato. È utile al tuo piano di autocontrollo e, in caso di contestazione, chiarisce i fatti senza discussioni.
Potete trasportare fresco e surgelato sullo stesso mezzo?
Solo se il mezzo impiegato consente la separazione dei vani con temperature distinte. In caso contrario preferiamo dividere i viaggi: un compromesso sulla temperatura significa che una delle due merci viaggia male.
Quanto anticipo serve per prenotare un ritiro?
Per un giro programmato bastano 24 ore. Per un'urgenza chiamaci e basta: se il mezzo è disponibile ti diciamo subito l'orario di arrivo, altrimenti te lo diciamo altrettanto subito.
Come funziona la responsabilità in caso di merce danneggiata?
Nel trasporto nazionale la responsabilità del vettore è regolata dall'art. 1696 del Codice Civile, che prevede un limite di risarcimento parametrato al peso della merce. Se il valore del carico è superiore a quel limite — e con gli alimentari succede spesso — si può attivare una copertura integrativa sul valore dichiarato: dicci il valore in fase di preventivo e ce ne occupiamo prima della partenza, non dopo il danno.